Đánh giá chất lượng sản phẩm mãng cầu xiêm tươi trong mô hình mô phỏng chuỗi cung ứng.

Vũ Đức Ngọc

Mãng cầu xiêm (SSF) là một loại trái cây phổ biến ở vùng Nam của Việt Nam. Đây là một loại trái cây chứa nhiều dưỡng chất cần thiết và thành phần chống oxy hóa, có lợi cho sức khỏe con người. Tuy nhiên, quá trình vận chuyển và lưu trữ ở các giai đoạn trước khi đến tay người tiêu dùng đã bị ảnh hưởng lớn bởi điều kiện tự nhiên. Trong nghiên cứu này, chúng tôi đã xem xét tác động của mỗi giai đoạn trong chuỗi cung ứng đến chất lượng vật lý hóa học và sinh học. 11 chỉ số đã được đánh giá trong suốt quá trình này (điểm đánh giá liên kết, tỷ lệ mất khối lượng, hàm lượng ẩm, độ cứng, hàm lượng vitamin C, tổng hàm lượng polyphenol (TPC), hàm lượng flavonoid tổng, hoạt tính loại bỏ DPPH• và ABTS+. Quá trình cung ứng được phân phối qua 2 đối tác phân phối phổ biến, chợ và siêu thị với thời gian chuỗi cung ứng lần lượt là 105 giờ và 197 giờ. Kết quả đã cho thấy rằng quá trình cung ứng thông qua các nhà phân phối siêu thị có khả năng duy trì chất lượng sản phẩm tốt hơn và biến động ít hơn trong thành phần vật lý hóa học/sinh học. Sự tăng hoạt tính loại bỏ DPPH• và ABTS+ có tỷ lệ thuận với sự tăng TPC. Vitamin C bị suy giảm đáng kể trong cả hai chuỗi cung ứng. Kết quả nghiên cứu là một tiền đề cho việc phát triển các giải pháp bảo vệ soursop ở mỗi giai đoạn thông qua hiểu biết về sự biến đổi của các chất hoạt tính sinh học và tính chất vật lý hóa học của SSF trong chuỗi cung ứng tương ứng với quá trình chín của SSF. Một cơ sở dữ liệu giúp nhà cung cấp đưa ra các quyết định đúng đắn để ngăn chặn sự mất chất lượng và kinh tế.