Đánh giá đặc tính, thành phần của nguyên liệu và ảnh hưởng của quá trình sản xuất đến chất lượng nước thanh long ruột đỏ tỉnh Trà Vinh

Người thực hiện: Đào Tấn Phát

Mô tả kết quả: Công việc hiện tại nhằm mục đích điều tra ảnh hưởng của việc bổ sung pectinase lên
chất lượng nước ép thanh long ruột đỏ. Pectinase (400 ppm) được bổ sung ở các mức độ khác nhau
nồng độ (0, 1, 3, 5, 7 và 9%) và thời gian thủy phân (0, 15, 25, 35 và 45 phút). Các
chất lượng dịch quả được theo dõi và đánh giá thông qua hiệu suất thu hồi, hàm lượng pectin,
hàm lượng betacyanin, độ nhớt và tổng hàm lượng phenolic. Kết quả cho thấy rằng pectinase
nồng độ 5% và thời gian thủy phân 25 phút cho hiệu suất thủy phân cao nhất
hiệu quả (88,16 ± 0,05%), với hàm lượng pectin dư thấp (0,49 ± 0,02 g), độ nhớt thấp
(1,15 ± 0,06 cP) và hàm lượng betacyanin cao (20,06 ± 0,02 mg/100 mL) và tổng phenolic
hàm lượng (88,68 ± 0,46 mg/100 mL) trong dung dịch thu hồi. Những phát hiện này đã cung cấp
những hiểu biết cần thiết để chế biến nước giải khát từ nước ép thanh long.