Nghiên cứu xây dựng quy trình phát triển sản phẩm xoài sấy dẻo

Đào Tấn Phát

Trong nghiên cứu này, kỹ thuật sấy bơm nhiệt được ứng dụng để xây dựng và hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm xoài sấy dẻo từ nguồn xoài Tứ Quý, tỉnh Bến Tre, Việt Nam. Thí nghiệm được thực hiện theo ba bước. Đầu tiên, các lát xoài được xử lý qua quy trình chần. Mẫu được xử lý sơ bộ với kích thước từ 6 đến 12 mm ở 80-95°C trong 3-6 phút, sau đó ngâm các lát xoài trong dung dịch xi-rô có nồng độ khoảng 25-40°Bx, axit xitric 0,5-2% và của glycerol 0,1-0,4% ở 35-65°C trong 90-180 phút. Cuối cùng, các mẫu được sấy khô bằng máy sấy bơm nhiệt quy mô thí điểm cho đến khi độ ẩm đạt 14-16%. Kết quả cho thấy quá trình chần và thẩm thấu được thực hiện trong điều kiện tối ưu để vô hoạt enzyme PPO, thu được tối đa hợp chất polyphenol và phù hợp với hình thức bên ngoài sản phẩm. Bên cạnh đó, quá trình sấy được thực hiện ở 30°C trong 1080 phút với hàm lượng polyphenol giữ lại 11,71 mgGAE/gDW—nghiên cứu thành công trong xây dựng quy trình sản xuất, đa dạng hóa sản phẩm từ xoài. Quy trình công nghệ sử dụng các cải tiến nâng cao chất lượng sản phẩm về số lượng và chất lượng. Hơn nữa, quá trình sản xuất được thực hiện trên một thiết bị thí điểm giúp dễ dàng đồng bộ hóa các quy trình sản xuất quy mô lớn. Nâng cao giá trị kinh tế và giải bài toán ách tắc đang là thực trạng của ngành xoài Việt Nam hiện nay.