Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất bột hạt mít lên men

Văn Chí Khang

Nồng độ nấm men 0,5% và nồng độ đường 15% trong quá trình lên men hạt mít tươi được đề xuất sử dụng với các thông số độ ẩm, hoạt độ nước, pH, độ chua, độ sáng (L*) của bột, độ hòa tan lần lượt là 5,503% ± 0,382; 0,050 ± 0,009; 0,54; 14,8 ° ± 0,721; 76,723 ± 0,629; 1,373% ± 0,227. Thời gian rang 40 phút và nhiệt độ rang 160 °C trong quá trình rang hạt mít đã lên men được đề xuất sử dụng với các thông số độ ẩm, hoạt độ nước, pH, độ chua, độ sáng (L*) và sắc độ (C) của bột, độ hòa tan lần lượt là 5,703% ± 0,076; 0,491 ± 0,005; 4,323 ± 0,015; 74,427 ± 0,693 và 19,893 ± 0,159; 1,407 ± 0,081. Qua quá trình bảo quản bột trong 4 tuần, bao bì Polyetylen hút chân không là loại bao bì tốt nhất cho quá trình bảo quản vì số lượng vi sinh hiếu khí dưới mức cho phép và không phát hiện nấm mốc, nấm men. Kết quả từ thử nghiệm cảm quan, sản phẩm sô cô la có phối trộn bột hạt mít lên men có tiềm năng phát triển thương mại. Sản phẩm có công thức phối trộn với 25% bột hạt mít có điểm yêu thích màu sắc là 5.7 điểm, độ yêu thích mùi vị là 5.5 điểm, độ yêu thích cấu trúc là 4.85 điểm. Sản phẩm có công thức phối trộn với 50% bột hạt mít có điểm yêu thích 5.45 điểm, điểm yêu thích mùi vị là 4.90 điểm và điểm yêu thích cấu trúc là 4.75 điểm.