Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát từ trái điều (annacadium occidentale L.)

Vũ Đức Ngọc

Quả điều tạo ra những sản phẩm phụ trong ngành công nghiệp điều. Một sản phẩm đồ uống từ quả điều đã được sản xuất thông qua quá trình cô đặc hút chân không (VC). Hai yếu tố nhiệt độ và áp suất đã được nghiên cứu để đánh giá tổng axit ascorbic (TAA), tổng hàm lượng chất chua tannin (TTC) và tổng hàm lượng polyphenol (TPC) sau quá trình VC. Sự biến đổi trong thời gian VC đã được quan sát khi nghiên cứu về nhiệt độ. Giá trị cảm quan của sản phẩm sau khi trộn axit citric và đường đã được đánh giá. Kết quả cho thấy rằng các tham số dinh dưỡng bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và áp suất. TAA và TPC đạt giá trị tối đa ở 80°C. TTC bị thủy phân mạnh với sự tăng nhiệt độ VC. Ngoài ra, mối quan hệ âm giữa áp suất hút chân không và dinh dưỡng đã được thể hiện. Nước ép quả điều sau VC đã được pha loãng bằng nước (tỷ lệ 1:5) và trộn với đường (20 g/L) và axit citric (0.2 g/L) – điều được người tiêu dùng đánh giá cao. TAA, TPC và TTC đã được theo dõi trong 6 tuần lưu trữ ở hai điều kiện nhiệt độ là 30 và 45°C. Thời hạn lưu trữ của sản phẩm đã đạt 117 ngày. Những kết quả này là nền tảng cho việc phát triển sản phẩm đồ uống từ sản phẩm phụ của quả điều, góp phần cải thiện kinh tế ngành công nghiệp điều tại Việt Nam và trên toàn thế giới.